Kjenner du til «Den hemmelige kokken»?

Kort fortalt handler «Den hemmelige kokken», skrevet av journalisten Mats-Eric Nilsson, om ultraprosessert mat. Boken ble utgitt i 2007 - lenge før «ultraprosessert» ble et ord de aller fleste kjenner til.

Forfatteren starter med historier fra næringsmiddelindustrien. Hm, vi undrer på om «næring» i denne sammenhengen egentlig er en tilsnikelse…

Visste du at det finnes tilsetningsstoffer som etterligner smaken av alle slags typer kjøtt: kylling, svin, storfe osv.? Eller at røykaromaer fra dunk eller pulver kan «erstatte» ekte røyking? Eller at det finnes pulver som etterligner smaken av kull- eller gassgrill og lager fargede «grillstriper» slik at maten ser ut som den har vært på grillen? Bare for å nevne noen eksempler. Ganske vilt, tenker vi!

Etter hvert som det har blitt mindre råvarer i industrimaten, har behovet økt for tilsetningsstoffer som avbøter mangelen på smak, konsistens osv. Tilsetningsstoffene finnes i ulike kategorier:

• Fortykningsmidler som gir en jevnere og tykkere konsistens f.eks. på barnemat, yoghurt, puddinger, salatdressinger, make-up-kremer og lotions
• Emulgatorer og stabilisatorer som gjør det mulig å blande stoffer som ellers ville skille seg
• Overflatebehandlingsmidler som gjør at produktet får «riktig» overflate, f.eks. skummende, uten skum, glinsende, eller med en beskyttende hinne
• Fargestoffer
• Søtstoffer
• Smaksforsterkere
• Aromastoffer som skal gi smak til produkter som i utgangspunktet smaker lite, enten fordi det inneholder lite råvarer og gjerne med lav kvalitet i tillegg…

I tillegg inngår også konserveringsmidler, antioksidanter (som hindrer at fett eller polyfenoler i frukt og bær oksiderer) og enzymer (som trekker næring ut fra maten) på listen.

Forfatteren løfter i ett kapittel frem noen «høydepunkter» fra historien om juks med mat- og drikkevarer. Kryddersvindel er kjent tilbake til Romerriket, f.eks. ved at ringblomst eller tistel ble solgt som safran. På 1400-tallet ble pepper blandet ut med kvist og sand. På 1800-tallet ble brød i England tilsatt alun og magnesiumkarbonat for at det skulle heve seg når bakeren brukte billig, mel av lav kvalitet for å kutte kostnader. Listen av mat- og drikkevarer som ble forfalsket inneholdt bl.a. kaffe, te, øl, vin, sprit, salatolje, eddik, sennep og fløte.

Siden 1800-tallet har selvsagt lovverk kommet til og blitt forsterket, og det som tidligere var lyssky forfalskning av mat og drikke har flyttet inn i lovlige laboratorier – kjøkkenet til den hemmelige kokken, ifølge forfatteren. Industrien har vokst og gitt oss enkle, billige løsninger og muligheten for å bruke minimalt av tid på kjøkkenet. Forfatteren gir en oppsummering av den nyere delen av historien også, fra astronautføde, amerikansk matkultur, utviklingen for brødet vi spiser (og ja, det meste brødet er ultraprosessert og er tilsatt ekstra gluten og en rekke tilsetningsstoffer). Nilsson peker på at matvarer holder seg «ferske» i månedsvis, og at ordet dermed har mistet betydningen sin. Det samme gjelder ordene «naturlig» og «hjemmelaget». Forfatteren refererer en historie fra Storbritannia i 2005 der det ble oppdaget at en worcestershiresaus var blitt tilsatt et chilipulver som inneholdt fargestoffet Sudan 1 (brukt i blant annet skokrem) og som hadde vært forbudt siden 1995. Etter bare en uke hadde 160 produkter blitt trukket tilbake fordi de var blitt tilsatt sausen med Sudan 1. Etter en måneds detektivarbeid hadde listen vokst til 618 produkter… Forfatteren peker på at en lang rekke ferdigretter og andre produkter i utgangspunktet er nesten helt like fordi de blir laget på samme fabrikk og solgt til ulike kjeder under deres varemerker.

Nilsson bruker et kapittel på å beskrive hvordan industrien har brukt helseargumentet, i hovedsak lav-fett-trenden, til å lage billigere produkter med flere tilsetninger – og på toppen, selge dem dyrere. Tilbake i 2007 undersøkte Karolinska Institutet om det var en sammenheng mellom inntak av lettprodukter og vektnedgang, og konkluderte (overraskende?) med at kvinner som drakk fet melk og spiste fet ost daglig, gikk mindre opp i vekt enn sine medsøstre som valgte lettprodukter. Forskerne hadde da fulgt ikke mindre enn 19000 kvinner over en tiårsperiode. Om vi ser på utviklingen i Norge i årene etter 2007, så er også lite som tyder på at de fettfattige produktene har bidratt til en lettere befolkning.

«Er tilsetningene farlige», spør Nilsson. Han viser til at det er gjort (og gjøres) store mengder forskning på forsøksdyr og mikrober, men at svaret på spørsmålet likevel er at «ingen vet». Det er ikke rett frem å tolke forskningsresultatene, å ekstrapolere fra forsøksdyr til mennesker, å vurdere effektene over et langt tidsperspektiv, eller cocktail-effekten: Hvordan blir effekten av å blande mange ulike tilsetninger?

Det har gått ganske mange år fra boken ble utgitt, og spørsmålet om tilsetningene er farlige, er fremdeles relevant. Vi vet at mange mennesker er allergiske eller intolerante mot ulike tilsetninger og at noen av tilsetningene forstyrrer og gjør tarmfloraen mindre mangfoldig. Vi vet også at vi blir stadig tyngre. Antall nordmenn rammet av diabetes type 2 mer enn doblet seg fra 2004 til 2020 (https://www.fhi.no/he/folkehel...). I den samme rapporten finner vi at andelen med fedme i aldersgruppen 40-49 år i perioden fra 1984 til 2018 økte fra 8-10% til over 25% i to undersøkelser fra Tromsø og Trøndelag. Fra USA vet vi at forekomsten av ulike autoimmune sykdommer har økt betydelig de siste tiårene, mens her finner vi ikke norsk statistikk.

Vi kan ikke forklare utviklingen som har vært med genetikk. Genene våre endrer seg sakte... Det vi derimot vet, er at inntaket av industrimat, har økt mye i perioden. Og vi mistenker at kroppene våre ikke gjenkjenner dette, med alle sine tilsetninger, som mat…

Boken «Den hemmelige kokken» - kjemikeren i hvit frakk på laboratoriet – er altså fra 2007. Den er dessverre minst like aktuell nå som da. Boken er proppet av tankevekkende historier, og vi sitter igjen med en enda litt dypere skepsis til den ultraprosesserte maten. Motivasjonen for å finne frem forstørrelsesglasset og ta en titt på innholdsdeklarasjoner, har økt. Og for å lage sunn, hjemmelaget mat som er bra for tarmen og hele kroppen…

Se også oppsummering av boken «Ultraprosessert».

Ta vare på deg selv – du fortjener å ha det bra,
Beate & Monika

P.S. Lyst til å komme i gang med et sunt og godt kosthold som du tilpasser slik at det passer for deg? Her er noen muligheter:

• Nyhetsbrev: Tips, inspirasjon og oppskrifter hver fredag – meld på
• Mindre magefett og mer energi på 4 uker – gratis guide
• Kokebok med over 50 oppskrifter - kokebok
• Smidig start: Finn dine nye kostholdsvaner på 4 uker – nettkurs
• En dag av gangen: Daglige e-poster med bevisstgjøring, kunnskap, konkrete tips og prinsipper du kan teste ut. – 90 e-poster
• Sterk og stødig: 10 ukers program for kvinner midtveis i livet som ønsker bedre kosthold og livsstil for å ta vare på kropp, hode og energinivå – program