Er ultraprosessert mat den største synderen?

Vi har hørt det før. «Spis mat. Passe mye. Mest planter.» (Michael Pollan) «Spis mat. Ikke ultraprosessert. Ikke for ofte.» (Marit Kolby). Vi hadde også sett forfatter og lege Chris van Tullekens BBC-dokumentar «What are we feeding our kids» (ikke lenger tilgjengelig). Vi visste at så mye som 60 % av maten vi kjøper i Norge er ultraprosessert[1]. Fra en rekke kilder hadde vi hørt at ultraprosessert mat ikke var bra for tarmen. Vi var langt fra tilhengere av denne «maten», men boken «Ultra-Processed People» («Ultraprosessert» på norsk) av van Tulleken fikk oss likevel til å heve øyenbrynene noen hakk.

Det er noe med å få alle detaljene, alle forskningsfunnene servert side opp og side ned. Om «ultraprosessert mat» (UPM) fortsatt virker uimotståelig eller som en god løsning i hverdagen er vår anbefaling: Les boken. Dette er nemlig van Tullekens store prosjekt: Å gi alle informasjon om hva UPM faktisk er og hvordan det påvirker oss. Han har samme tilnærming som Alan Carr («Endelig ikke-røyker»), og skriver i starten at leseren bør lese hele boken før hen kutter eller begrenser UPM.

Litt om forfattere. Chris van Tulleken er lege og vant til å lese forskningsrapporter og argumentere de i filler sammen med kollegaer. Han har to små barn – og det var en av grunnen til at han ble nysgjerrig på all ferdigmaten og leskedrikkene som omgir oss på alle hold og kanter. Videre er han tvilling og så hvordan broren slet med overvekt etter å ha flyttet til USA. Begge elsket de å smugspise på KFC i ungdommen, og han mente lenge at broren måtte ta seg sammen og ikke la egen helse forfalle.

Hva er UPM? Det er langt fra noe nytt fenomen, men først for knapt 15 år siden, fikk vi et ord for «maten» som er prosessert forbi noe kroppen kan kjenne igjen fra naturen. I 2010 presenterte et forskningsmiljø i Brasil ledet av Carlos Monteiro et forslag til klassifisering: NOVA. NOVA deler matvarer inn i 4 ulike grupper basert på prosesseringsgrad og formålet bak prosesseringen, fra rene råvarer uten prosessering i gruppe 1 til ultraprosessert mat og drikke i gruppe 4. Mer om klassifiseringen og de ulike gruppene i denne artikkelen. Her finner du en norsk studie med klassifisering av 272 matvarer.

Kanskje beskriver historien han deler tidlig i boken mer enn mange forskningsrapporter hva UPM er, og hvordan den kan virke som en magnet. Van Tulleken observerte datteren på 3 som ble hysterisk i møte med frokostblandingen Coco pops – eller som hun kalte det «Mikke Mus-frokostblanding» - som hun aldri hadde smakt før. Hun ga seg ikke, fikk tak i esken og hev innpå den ene håndfullen etter den andre. Med store øyne spiste hun frenetisk, som i transe.

Coco Pops havnet på frokostbordet fordi van Tulleken gjorde et eksperiment da han arbeidet med boken: Han økte sitt eget inntak av UPM fra 30 % til minst 80 % i 4 uker. Resultatet var at han følte seg 10 år eldre. Han hadde lagt på seg 7 kg, sov dårligere, slet med halsbrann, nedstemthet, angst, var uopplagt og hadde lav libido. Det som likevel sjokkerte van Tulleken mest, var at hjernen endret seg. I utgangspunktet hadde han tenkt at MRI av hjernen var bortkastet tid og penger. Bildene av hjernen viste at sentre som styrer belønning hadde knyttet flere koblinger mot områder som styrer automatisk, repeterende adferd. Å spise UPM hadde på 4 uker blitt noe hjernen ba ham om å gjøre, uten at han en gang ville det. Denne artikkelen på bbc.co.uk gir en fin oppsummering: https://www.bbc.co.uk/food/articles/van_tulleken

Tenker du at 80 % er mye? For 1 av 5 i Storbritannia utgjør UPM 80 % av kostholdet, og det står ikke bedre til for store deler av befolkningen i USA. I Norge er som sagt 60 % av all maten vi kjøper ultraprosessert, og det vi bruker mest penger på i matbutikken er leskedrikker. Når gjennomsnittet er 60% ultraprosessert mat, så betyr det at halvparten av oss nordmenn spiser mer enn 60%…

Boken er stappfull av både forskning og tankevekkende historier. Og selv om ordet «ultraprosessert» ikke var noe våre bestemødre kjente til, strekker historien med tilsetningsstoffer og ultraprosessering av råvarer seg 150 år tilbake.

Det startet med både tilfeldige oppdagelser, som da kjemiker Constantin Fahlberg i 1879 slikket seg på fingrene etter å ha jobbet med kulltjære (!) og kjente at det smakte søtt. Verden fikk sitt første, kunstige søtstoff: sakkarin (E954). På andre områder lå det møysommelige laboratorieanstrengelser bak. Feks for å produsere fett som kunne holde seg over tid i romtemperatur uten å bli harskt. I 1866 lovet keiser Napoleon III en raus belønning til den som kunne lage et billigere alternativ til smør for den underernærte bybefolkningen.

Selv med over 150 år på baken, er ultraprosessering helt nytt i et evolusjonsperspektiv. Boken introduserer 3 «ages of eating»:

• I starten livnærte bakterier seg på mineraler (feks jern) – og dette skjer fortsatt i dag
• Neste steg var å livnære seg på annet liv (planter og dyr) – og for mennesker var det alt vi hadde prøvd frem til ganske nylig. Riktignok har mennesker i flere tusen år prosessert mat ved tørking, syrning, fermentering, røyking, varmebehandling osv., men ultraprosessering skaper helt nye «substanser»
• Den tredje alderen har brakt noe nytt og ukjent for menneskekroppen: Industrifremstilte, manipulerte næringsstoffer og molekyler som ikke finnes i naturen.

Hvordan påvirker UPM tarmen? Mest sannsynlig representerer forskningen som finnes så langt bare toppen av et dystert isfjell. Van Tulleken viser til forskning som har funnet at:

• Konserveringsmidler og emulgatorer (stoff som lager en stabil blanding av feks fett og vann, slik at blandingen ikke skiller seg) forstyrrer tarmfloraen
• Fjerning av fiber som del av prosesseringen fjerner mat til de gode tarmbakteriene

Han viser til en studie som testet to emulgatorer, karboksymetylcellulose (cellulose gum /E466) og polysorbate (E433), i mus i lave doser i 12 uker. Resultatet: Store skader på slimhinnen i tarmen og til slutt lekk tarm samt endringer i bakteriefloraen i tarmen. Musene fikk mindre mangfold i tarmfloraen, og i tillegg ble det færre av de gode og flere av de ikke så gode bakteriene som skaper betennelse, kreft og magesår (som Helicobacter pylori). Det så ut som musene var i ferd med å utvikle ulike tarmsykdommer, som kolitt/tykktarmsbetennelse. Betennelsen spredte seg etter hvert til hele kroppen, og musene begynte å spise mer og legge på seg. Emulgatorene bidro også til å forstyrre metabolismen, og noen av musene var på god vei mot diabetes type 2.

Université de Paris har testet karboksymetylcellulose i et studie med 16 friske mennesker, hvor halvparten fikk emulgatoren som del av maten de spiste, mens resten ikke fikk det (ingen visste hvem som fikk hva). Forsøket varte i 11 dager, og de som fikk karboksymetylcellulose viste negative endringer i tarmfloraen. En artikkel på forskning.no oppsummerer funnene: https://www.forskning.no/mat-og-helse-tarm/tilsetningsstoff-.... 

Mat- og næringsmiddelindustrien ønsker å fremstå med gode intensjoner for folkehelsen: De tilsetter næringsstoffer som vitaminer, kutter i salt og sukker og lager mat som alle har råd til. Van Tulleken peker på at de er selskaper med krav om avkastning til eierne, og at profittjaget har en tendens til å vinne over andre hensyn. Han har en rekke eksempler på at industrien driver utstrakt lobbyvirksomhet og går lange runder i rettsapparatet for å stanse strengere lover på området. I tillegg er produksjonen en av klimaverstingene både når det kommer til utslipp av CO₂, forurensning, avskoging og utarming av matjorda.

UPM bidrar til at vi spiser mindre variert. Ifølge boken kommer 75 % av all mat som lages på jorden fra kun tolv planter og fem dyr. UPM fortrenger tradisjonelle matvarer og tilberedningsmetoder – særlig i fattige land og fattige deler av befolkningen. Resultatet er epidemisk vekst i overvekt og uhelse. Dør vi av UPM? I hvert fall de 800,000 barna i land med lav- og mellomnivå inntekt som kunne vært reddet om de hadde fått brystmelk (!) 😢.

Det er lett å bli overveldet av all forskningen og alle eksemplene, og van Tulleken oppsummerer de viktigste punktene mot slutten av boken med overbevisningen om at UPM er designet for overforbruk:

• UPM har stort sett myk konsistens. Det gjør den rask å spise, og sjansen øker for at vi får i oss mer energi enn vi trenger. At vi tygger mindre bidrar også til kjeve- og tannproblemer.
• UPM er typisk kaloririk med lite fiber – igjen en grunn til at det fort blir mange kalorier.
• Spiser vi mer UPM, spiser vi mindre av andre ting. Dette kan gi mangel på viktige næringsstoffer, som igjen kan bidra til økt matinntak (for å dekke næringsbehovet).
• En del UPM er laget slik at det ikke er samsvar mellom smakssignalene UPM gir, og det kroppen får. Dette forstyrrer metabolismen og signalene som regulerer appetitten.
• Det er mulig å bli hektet på UPM.
• Emulgatorer, konserveringsmidler og andre tilsetningsstoffer forstyrrer tarmfloraen.
• Tilgang, pris og markedsføring oppfordrer til å spise og drikke UPM hele tiden og uten nærmere ettertanke.
• UPM påvirker en rekke systemer i kroppen negativt: tarmen, hjernen, hormonproduksjon, fruktbarhet osv.
• UPM-industrien driver utstrakt lobbyvirksomhet og produksjonen gir store klimautslipp og plastforurensning i tillegg til å legge beslag på store landområder.

Det er lett å oppdage hvordan UPM er «overalt». I butikkene, på restauranter, bensinstasjoner og kafeer, i reklame, som sponsorer av sportshelter og andre kjendiser osv. Så aggressiv er markedsføringen mot barn og unge at WHO (Verdens helseorganisasjon) har utarbeidet en egen veiledning.

På reise til Bergen i forrige uke la Beate merke til en ny restaurant på Flesland flyplass: «Fly chicken». Den hadde alt lystsenteret i hjernen kunne drømme om. Inkludert en cookie hvor reklamen lød: Med Walters mandler fra Freia + havsalt er denne helt «addictive» (reklamen var på engelsk og «addictive» stod ikke i anførselstegn…). Med unntak av flaskevann uten bobler, var det ingenting på menyen som ikke oppfylte alle krav til «ultraprosessert mat» (UPM).

Boken ender uten drama, med full aksept for det valget som måtte passe leseren. Van Tulleken er først og fremst opptatt av at alle skal kunne ta bevisste valg med utgangspunkt i kunnskap om UPM – og at hver og en skal eie sin egen beslutning. Empowerment, med andre ord. For ham og tvillingbroren ble det enklest å holde seg helt unna, for andre kan en farbar vei være å begrense inntaket generelt, og samtidig styre unna UPM som trigger overspising. Det blir spennende om vi har spist fiskekaker for siste gang 😉…

Se også oppsummering av boken «Den hemmelige kokken».

Ta vare på deg selv – du fortjener å ha det bra,
Monika & Beate

[1] https://www.mdpi.com/2072-6643/12/7/1955

P.S. Lyst til å komme i gang med et sunt og godt kosthold som du tilpasser slik at det passer for deg? Her er noen muligheter:

• Nyhetsbrev: Tips, inspirasjon og oppskrifter hver fredag – meld på
• Mindre magefett og mer energi på 4 uker – gratis guide
• Kokebok med over 50 oppskrifter - kokebok
• Smidig start: Finn dine nye kostholdsvaner på 4 uker – nettkurs
• En dag av gangen: Daglige e-poster med bevisstgjøring, kunnskap, konkrete tips og prinsipper du kan teste ut. – 90 e-poster
• Sterk og stødig: 10 ukers program for kvinner midtveis i livet som ønsker bedre kosthold og livsstil for å ta vare på kropp, hode og energinivå – program